Kig Ha Farz

Kig signifie “viande” en breton, et le Farz est une bouillie épaisse de sarrasin ou de froment (selon les régions) que l’on cuit “en sac”, dans le bouillon. Il prend alors la consistance d’un flan épais.

Spécialité du nord Finistère, il existe plusieurs recettes de Kig ha Farz. Les viandes et les légumes utilisés varient, ainsi que la composition du farz (blanc ou noir, parfois garni de pruneaux). Mais c’est toujours un bouillon (prévoir 6 à 8 litres suivant les quantités) dans lequel mijotent à feu très doux pendant 3 heures des viandes variées (jarret et poitrine de porc, gîte de bœuf, lard,…). Au bout de 1h de cuisson, on y ajoute en bonne quantité carottes, oignons, navets, poireaux, rutabaga (pas de pommes de terre), ainsi que le Farz en sac attaché par une ficelle aux deux poignées de la marmite pour ne pas qu’il touche le fond.

Pour le farz : confectionner d’abord un sac long et assez étroit dans un torchon de lin tissé très serré. Pour la pâte (pour 5 personnes), couper 125 g de beurre salé en lamelles dans un grand saladier. Arroser-le de 10 cl d’eau chaude pour le faire fondre, saler, ajouter 25 cl de crème fraîche et 1 œuf. Mélanger bien puis verser d’un trait 500 g de farine de sarrasin. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Faire bouillir le sac à l’eau claire quelques minutes, puis passer sous l’eau froide et le remplir aux trois quarts de farz. Fermer avec un lien en prenant bien soin de laisser un vide : le farz gonfle à la cuisson. Le Kig ha Farz est un repas complet : on sert d’abord le bouillon avec les légumes sur une tranche de pain trempée, puis les viandes avec le farz coupé en tranches ou émietté, arrosé de lipig, un beurre fondu aux oignons rissolés.

Idéal pour les solides appétits !

Mode d'emploi

Spécialité léonarde, le kig ha farz est une ode à la Bretagne rustique, un plat primitif aux merveilleuses saveurs de grand-mère. Impossible de le transcrire et impensable de tenter de le cuisiner si vous n’avez pas obtenu de visu la recette par une mater celtica. Inutile de le goûter en solitaire tant cette œuvre de la gastronomie paysanne mérite d’être partagée. A Plouescat, tout le monde se souvient encore de ce festin pantagruélique de 1982 qui avait réuni un millier de convives.